Információk a mézről:
Az ősembertől napjainkig
A méz az ember természettel való jótékony és gyümölcsöző kapcsolatának örök jelképe. Az ősi barlangrajzok tanúsága szerint mint táplálék már több évezreddel ezelőtt jelen volt az ősember táplálkozásában. Ókori legendák szerelmi bájitalként és az örök élet elixírjeként emlegetik….
A korábbi századokban a gazdagságot, a jólétet szimbolizálta, ma az egészséges táplálkozás elengedhetetlen kelléke.
A méz ma sem egyszerűen édesség, annál sokkal több. Táplálkozásunk fontos eleme, ami szinte minden szükséges anyaggal ellátja szervezetünket. 
A méz a természet egyik legcsodálatosabb ajándéka, évszázadok óta kedvelt élelmiszer, csemege, illetve terápiás készítmény. Napjainkban, mikor az egészséges életmód folyamatosan egyre nagyobb hangsúlyt kap, érdemes kitérnünk a méz által nyújtott jótékony hatásokra.
– Kiváló édesítőszer, sokkal egészségesebb, mint a mesterséges édesítőszerek vagy a kristálycukor. Egyszerű cukrai könnyen, gyorsan felszívódnak, és nem raktározódnak a szervezetben, így nem hizlal.
– A mézben előforduló savak javítják az emésztést, fokozzák az étvágyat.
– Szénhidrátjai serkentik a szervezetben az endorfin termelését, így hangulatjavító hatásúnak tartják.
– Nagy mennyiségű ásványi anyagot, nyomelemet, vitamint tartalmaz, erősíti az immunrendszert.
– Enzimei a sejt anyagcsere katalizátorai, így javítja az emésztést, a tápanyagok felszívását.
” A méz az Apis mellifera méhek által a növényi nektárból vagy élő növényi részek nedvéből , illetve növényi nedveket szívó rovarok által az élő növényi részek kiválasztott anyagából gyűjtött természetes édes anyag , amelyet a méhek begyűjtenek , saját különleges anyagaik hozzáadásával átalakítanak , raktároznak , dehidratálnak és lépekben érlelnek .” – Magyar Élelmiszerkönyv
A méz legfontosabb kémiai paraméterei
Fő kémiai összetevők
38,5 % fruktóz 
31,0 % glükóz
17,1 % víz
7,2 % maltóz
4,2 % egyéb háromértékű cukrok és más szénhidrátok
1,5 % szacharóz
0,5 % ásványi anyagok, vitaminok, enzimek
Szénhidrátok
A mézben legnagyobb mennyiségben jelen lévő kémiai anyagok a szénhidrátok. Leginkább egyszerű cukrok, monoszacharidok (fruktóz, glükóz), összetett cukrok (szacharóz, maltóz stb.), illetve egészen kis mennyiségben oligo- és poliszacharidok (dextrinek stb.).
A mézben megtalálható egyszerű cukrokat gyűjtőnevükön közvetlenül redukáló-, vagy invertcukroknak nevezzük. A minőségi előírások ezeknek a minimális mennyiségét adják meg. Az invertcukrok mennyisége azonban a mézben folyamatosan változik, növekszik, az invertáz enzim lebontó munkájának köszönhetően. Az invertáz a szacharóz molekulákat bontja fruktóz és glükóz molekulákká.
Az összetett cukrok közül a mézben legnagyobb mennyiségben a szacharóz fordul elő. Az élelmiszeripari előírások 5-10%-ban maximálják a lehetséges előfordulási mennyiséget. Ha a méz ennél lényegesen több répacukrot, nádcukrot (szacharózt) tartalmaz, az hamisításra utalhat. A méhészetek etetésre használnak szacharózt, azonban ez nem juthat be a mézbe.
A szacharózon kívül nagyobb mennyiségben előfordulhat még maltóz (malátacukor), ami szintén monoszacharidokból álló diszacharid.
Az itt felsorolt cukrokon kívül számos más összetett cukrot mutattak ki a mézből különböző analitikai módszerekkel . Így előfordulhat melezitóz , izomaltóz , trehalóz , genciobóz , laminarbióz , maltotrióz , turanóz , i-kesztóz , panóz , maltulóz , izomaltotrióz stb.
Kis mennyiségben a mézben többszörösen összetett cukrokat, úgynevezett oligo-, és poliszacharidokat is találhatunk. Ezek leginkább a dextrin és keményítő. Mivel ezek már nagyobb méretű molekulákat képeznek, így a kristályosodást is képesek befolyásolni.
Nitrogénvegyületek
A nektár eredendően nem tartalmaz fehérjét, így a mézből kimutatható kis mennyiségű fehérje az érlelés folyamatából, a méhek mirigyváladékából származik.
A mézben kolloid formában a legtöbb aminosav szabad formában megtalálható. Legnagyobb mennyiségben a prolin fordul elő.
A nitrogénvegyületeket a mézben legnagyobb mennyiségben enzimek képviselik. Ezeknek az anyagoknak fontos szerepe van a méz kialakulásában, hiszen a nektárból történő átalakulás egy bonyolult enzimatikus folyamat.
A mézben megtalálható fontosabb enzimek:Enzim Kémiai név Funkció
Invertáz, szukráz, szacharáz alfa-glükozidáz A szacharózt glükózzá és fruktózzá bontja, invertcukor képződik.
Diasztáz alfa- és béta-amiláz A keményítőt dextrinné és cukrokká (oligo-, di és monoszacharidokká) hidrolizálja
Glükóz oxidáz peroxidázok közé tartozó enzim A glükózt glükonolaktonná alakítja
Kataláz oxidoreduktázok közé tartozó enzim A peroxidokat vízzé és oxigénné alakítja
Foszfatáz A szervetlen foszfátokat szerves foszfátokká alakítja
Proteáz, peptidáz fehérje hidrolizáló enzimekhez tartozik A fehérjéket és a polipeptideket kisebb molekulatömegű egységekre bontja.
Észterázok Hidrolázok csoportjába tartozó enzimek Különböző vegyületek észterkötéseit bontják.
A mézben található enzimek mennyisége, aktivitása jól jelzi az analitikus számára a méz korát, tárolásának módját, minőségét. Mivel ezek az enzimek hőlabilisak, így az esetleges túlzott felmelegítés során mennyiségük erősen lecsökken.
pH érték
A pH átlagosan 3.9, 3.4 és 6.1 között mozog. A savak a nektárból származnak, az érlelés során feldúsulnak. Mennyiségük átlagosan 0,57 %, értékük 0,17-1,17 % között változik. A mézben legnagyobb mennyiségben előforduló sav a glukonsav. Ezen kívül kimutatható a mézből foszforsav, citromsav, almasav, szulcinsav, piroglutaminsav, borostyánkősav és malonsav.
Kristályosodás
A kristályosodás a méz esetében természetes jelenség. A méz egy túltelített cukoroldat, ahol a glükóz mennyisége határozza meg a kristályosodás mértékét. Attól függően, hogy a glükóz-víz és a glükóz-fruktóz arány hogyan változik, illetve milyen mennyiségben találhatóak mikrokristályok a mézben a kristályosodás mértéke eltérő lehet. A kristályosodás 14°C-on a legintenzívebb, a folyamat a hőmérséklet emelésével lassítható.
A méz kristályosodását számos tényező meghatározza:
– a méz nektár eredete, szénhidrát összetételében a fruktóz és a glükóz aránya,
– a méz víz-glükóz aránya,
– a tárolás ideje,
– a hőmérséklet és hőingadozás a tárolás során,
– a mézbe bekerülő mikrokristályok, szennyeződések, ami nyomán megindulhat a kristályosodás.
Egyes méztípusokra jellemző a kristályosodás mértéke. Így a gyorsan kristályosodó mézek közé soroljuk például a repce-, mustár, napraforgó-, gyümölcs- és hársmézeket, míg lassan kristályosodnak az akác-, vaddohány (selyemfű)-, somkóró-, bükköny-, és édesharmat mézek.
A kristályosodás mértéke leginkább a nektáreredetű cukrok közül a fruktóz és glükóz arányán múlik. A magas glükóztartalom gyorsítja, a magas fruktóztartalom lassítja a kristályosodás folyamatát. A mézben leggyakrabban a fruktóz van túlsúlyban.
A méz víztartalma
A magas víztartalmú nektárból a méhek egy viszonylag kis víztartalmú (17-20 %) mézet készítenek az érlelés során. Mivel a méz egy higroszkópos anyag, a tárolás során a környező levegőből vizet vesz fel, így a nyitott edényben tárolt méz felső rétegeiben a víztartalom megnő. Ebben, a 20 %-os víztartalomnál hígabb mézben már életben maradhatnak bizonyos mikroorganizmusok (baktériumok, élesztők), ami a méz minőségromlásához vezet. Ezért a mézet célszerű száraz helyiségben, zárt edényben tárolni.
Hosszú távú tárolás során a méz az edényben víztartalom szerint rétegződik, így az egyes rétegekben igen jelentős 2-3 %-os víztartalom különbség is kialakulhat, azonban ezt keveréssel meg tudjuk szüntetni.
A kristályosodás nem befolyásolja a víztartalmat, ugyanazon folyékony és kristályos méz víztartalma nem különbözik.
A méz legfontosabb fizikai tulajdonságai
A méz előállítása során talán a legfontosabb minőségi követelmény, hogy kizárólag a méhek által gyűjtött, nektárból előállított mézből álljon, mentes legyen minden fizikai, kémiai szennyezőtől, adalékanyagtól, hozzáadott anyagtól. A méz tisztaságát, fizikai szennyezőanyag (növényi és állati hulladékok, viasz- és lépdarabok stb.) mentességét legegyszerűbben szűréssel biztosíthatjuk.
Szín
A méz színe széles skálán mozog a víztiszta, átlátszótól az egészen sötétig. Az adott színt meghatározza az ásványi összetétel és a növényi származás. A világosabb mézek legtöbbször lágyabb, a sötétebbek erőteljesebb, markánsabb ízűek.
Egyes országokban a szín meghatározására ún. Pfund color grader-t használnak. Az illető méz színértékének meghatározása az optikai denzitás mérésén alapul, amihez kontrollként karamell-glicerin oldatot használnak. A szín meghatározását az alábbi táblázat foglalja össze:Szín Pfund skála érték Optikai denzitás*
Víztiszta <8 0,0945
Nagyon világos 9-17 0,189
Világos 18-34 0,378
Nagyon világos borostyánsárga 35-50 0,595
Világos borostyánsárga 51-85 1,389
Borostyánsárga 86-114 3,008
Sötét borostyánsárga >114 –
*Az optikai denzitás (abszobancia=100/százalék transzmittancia) 560 nm-en 3,15 cm vastagságú karamell-glicerin oldatban mérve.
Illat, íz, aroma
A méz szagát – illatát – ízét és aromáját a növényi eredet határozza meg. A virágra jellemző illat elsősorban a monoflór, ún. fajtamézek esetében ismerhető fel. A mézben lévő aromaanyagokat érzékszervileg igen sokféle mézfajta esetében fel lehet ismerni. Vannak olyan aromájú mézek, amelyek esetében a virágra jellemző illat azonosítható és ez alapján szinte egyértelműen megállapítható a méz fajtája (pl. repceméz, hársméz, levendulaméz, akácméz, narancsméz, rózsaméz stb.). Van olyan eset, amikor a méz aromája a növény termésének ízéhez, aromájához hasonló (pl. almaméz, barackméz, szelídgesztenye méz, napraforgóméz). Egyéb gazdasági növények esetében az ezekről gyűjtött méz aromája a növény felhasználási területéhez kapcsolható (így pl. a dohányméz enyhén nikotinszagú, a lucernaméz friss szénaillatú.
Vegyes virágmézek esetében sokféle növényi eredet keveréke miatt csak akkor beszélhetünk jellegzetes ízről, ha valamelyik összetevő olyan erős aromájú növényről származik, melynek aromája a keverékből kitűnik. Ilyen esetben használatos a domináns aromájú méz megnevezésekor a “jellegű” kifejezés (pl. akácjellegű, hársjellegű vagy repcejellegű virágméz).
A mézből analitikusok folyadék- és gázkromatográfiás módszerrel közel 100 aroma- és ízanyagot azonosítottak. Ezek többsége alkohol, észter, aldehid, keton.
Fagyáspont
A 15%-os mézoldat fagyáspontja -1,42 és -1,53 °C között van, míg a 68%-os mézoldat fagyáspontja -5,78 °C.
Sűrűség
A méz sűrűségét legeszerűbben piknométerrel, vagy aerométerrel mérhetjük. Mértékét a tárolás során alkalmazott hőmérséklet, páratartalom és a méz víztartalma befolyásolja. A méz sűrűsége általában 1,39-1,47 g/cm3.
Viszkozitás
A méz a vízhez viszonyítva szobahőmérsékleten erősen viszkózus anyag. A viszkozitás a mézben a hőmérséklet és a víztartalom növekedésével arányosan csökken. A viszkozitás mérésének az egyes feldolgozás során használt gépek, eszközök, szivattyúk méretezésénél, tervezésénél van jelentősége, hiszen a nagyobb viszkozitású folyadékok szállíthatósága kisebb. A méz esetében speciális feltétele a viszkozitás értékének a méz fajtajellege, az adott keverékben megtalálható nagy szénláncú cukrok, kolloid anyagok, lebegő szennyeződések, kristályok jelenléte.
A méz legfontosabb biológiai összetevői
Virágportartalom, pollenösszetétel
A méz eredetét legegyértelműbben meghatározó érték a jelenlévő pollenek mennyisége és milyensége. A mézbe a pollen a nektár begyűjtésekor kerül. A természetes eredetű méznek az adott méhlegelőre és a gyűjtési időszakra jellemző nagy számú pollent kell tartalmaznia. A pollenösszetételnek tükröznie kell a gyűjtési időszakot azáltal, hogy nem tartalmazhat egymástól eltérő időszakban virágzó növények virágporát.
A vizsgálatok során kapott pollenösszetétel érték határozza meg a méz fajtaméz jellegét.
Egyéb biológiai elemek
A természetes eredetű mézben megtalálhatóak egyéb biológiai eredetű maradványok. Ilyenek a növényi rostok, gombafonalak, spórák, élesztősejtek.
A nagy mennyiségben előforduló élesztők a méz erjedését okozhatják. Ezek azonban csak akkor életképesek, ha a méz víztartalma túl magas és a lecsökkent ozmotikus koncentráció lehetővé teszi életben maradásukat. A méz erjedése, “forrása” helyes tárolással megelőzhető.
Mézből izolált élesztősejtek.
A mézből tenyésztéssel kimutathatóak a méhcsaládot sújtó betegségeket okozó baktériumok is (pl. Bacillus larvae és Streptococcus pluton baktériumok).
A méz legfontosabb beltartalmi mutatói
Antimikrobiális hatás
A legfontosabb faktorok, melyek a mézet antimikrobiális hatásúvá teszik:
– Magas ozmotikus nyomás, alacsony vízaktivitás
– Alacsony pH, savas közeg
– Glükóz-oxidáz rendszer
– Alacsony fehérje tartalom
– Magas szén-nitrogén arány
– Alacsony redox-potenciál, a redukáló cukrok nagy mennyiségének következtében
– A nagy viszkozitás akadályozza a konvekciós áramlást és limitálja az oldható oxigén mennyiségét
– Kémiai ágensek
– Pinocembrin tartalom
– Lizozim
– Terpének
– Benzil alkohol
– Illékony anyagok (a méh enzimrendszerével átalakított növényi anyagok)
Antioxidánsok
Általában a magasabb víztartalommal bíró, sötétebb színű mézek erősebb antioxidáns jelleget mutatnak. A mézből ezidáig az alábbi antioxidánsokat mutatták ki: pinocembrin, pinobanksin, krizin, galagin. A pinocembrin az egyetlen, ami nagyobb mennyiségben kimutatható a mézből. Aszkorbinsav (C vitamin), kataláz enzim és szelén szintén jelen van a mézben.
Összetevők Egy teáskanál mennyiségben (21 g) Átlagosan 100 g-ban
Víz: 3,6 g 17,1 g
Összes szénhidrát: 17,3 g 82,5 g 
Fruktóz: 8,1 g 38,5 g
Glükóz: 6,5 g 31 g
Maltóz: 1,5 g 7,2 g
Szacharóz: 0,3 g 1,5 g
Összes kalória: 64 KCal 304 KCal
Zsírok (telített és telítetlen) —
Koleszterol – –
Rost – –
Fehérje 0,15 g
0,7 g
Vitaminok
Thiamin (B1 vitamin) <0,002 mg <0,01 mg
Ribofalvin (B2 vitamin) <0,06 mg <0,3 mg
Niacin (B3 vitamin) <0,06 mg <0,3 mg
Biotin (H vitamin) – –
Pantoténsav (B5 vitamin) <0,05 mg <0,25 mg
Piridoxin (B6 vitamin) <0,005 mg <0,002 mg
Fólsav (M vitamin) <0,002 mg <0,01 mg
B12 vitamin – –
C vitamin 0,25 mg 1 mg
A vitamin – –
D vitamin – –
E vitamin – –
Ásványi sók
Kalcium 1 mg 4,8 mg
Vas 0,05 mg 0,25 g
Cink 0,03 mg 0,15 mg
Kálium 11 mg 50 mg
Foszfor 1 mg 5 mg
Magnézium 0,4 mg 2 mg
Szelén 0,0002 mg 0,001 mg
Réz 0,01 mg 0,05 mg
Mangán 0,03 mg 0,15 mg
Nátrium 0,6 mg 2,85 mg